על יחסים, חומרים ואהבה | מייקל רולמן

לדעת יחסי־כמויות בבישול משמעו לא לדעת מתכון אחד בודד אלא אלף מתכונים בן רגע.
בספרו על יחסים, חומרים ואהבה מראה
מייקל רולמן
, מטובי הפרשנים לאומנות השף לטבחים ביתיים ומקצועיים כאחד, כיצד בישול המבוסס על יחסי־כמויות ישחרר אתכם לחופשי מכבלי המתכונים. יחס הוא האמת בבישול: מתכונים בסיסיים המלמדים אותנו איך פועלים חומרי הגלם הראשוניים של המטבח — מים, קמח, חמאה ושמנים, חלב ושמנת וביצים. רולמן מציג בפירוט שלושים ושלושה יחסים יסודיים ומציע להם גיוונים מפתים, וכך מאפשר לכל מבשל להכין אינספור בצקים, בלילות, צירים, רטבים, בשרים וקרמים מבלי להזדקק שוב לעולם למתכון.
מייקל רולמן
הוא מחברם של ספרי בישול רבי־מכר:
"ספר הבישול של פרנץ´ לונדרי", "המסעדה של שף תומס קלר" ו"אד הוק בבית"
. הוא חי בקליבלנד עם אשתו, בתו ובנו, וכותב בניו יורק טיימס. למידע נוסף בקרו ב־www.ruhlman.com.
"בישול, כמו פעולות יצירתיות רבות אחרות, מוגדר באמצעות קשרים. למשל, הידיעה כמה קמח בדיוק לשים בכיכר לחם שימושית הרבה פחות מהבנת הקשר בין הקמח למים, או בין קמח לשומן או למלח. קשר זה מוגדר על ידי ´יחס´, ויחס שעומד לרשותנו הוא כמו טבעת קסם סודית לפענוח צפנים, המשחררת אותנו מעריצות המתכונים. טבחים ואופים מקצועיים שומרים על יחסים בקנאות, כך שלא אופתע כלל אם מייקל רולמן ייאלץ להסתתר במקום מחבוא כמו פרומתאוס מודרני, שנתן לנו, בני התמותה, כוח שיאה יותר לאלים ושינה בכך לעד את מרכז הכובד של המטבח. כשלעצמי, אני מודה לו. אני מאמין שגם אתם תהיו אסירי תודה."
– אלטון בראון, מחבר "אני כאן רק בשביל האוכל"